金陵菜又称“京苏大菜”，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。
原料多以水产为主，注重刀功，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，制作出富于变化的技法以及南北皆宜的口味，同时兼取四方特色，适应八方之味。
金陵菜讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了千年的古都风范。
主持人一提到金陵菜，周琛就明白自己要做什么了。
盐水桂花鸭。
为了保证比赛公平，《六膳八珍》统一由主办方提供食材，所有的主厨都可以出入囤放材料的后厨室。
食材方面应有尽有，决不亏待在场的每一位选手。
当然对于一些特殊菜馆需要制作独门酱料或者底料，主办方也合理地允许，每一位选手只能带一种独门秘制的食料进入比赛现场。
而周琛则带了他公寓楼下的桂花。
大件的桂花酒，柿子雪饼和黄梨膏，周琛都不想带，嫌弃麻烦累赘。于是就从消毒柜里带了一包他消毒好的桂花。
周琛迫不及待，甚至可以说是饥渴地摸到了菜刀，准备宰杀一只活鸭。他去到出家禽笼子，左看看，右看看，不仅看，还伸手摸。
周琛先是翻了一众鸭的羽毛，又揉了揉鸭脖子和鸭爪子，还捏了几把鸭胸骨和鸭屁股，简直把鸭吃干抹净了。
在他人眼里，简直是猥琐。
亏他长得干净，穿得不错。
一些选食材的选手皱着眉头：这人在猥亵鸭子吗？还有没有天理，连鸭都不放过？
最后，周琛锁定了一只羽毛灰暗，干瘦干瘦的鸭子，他喜滋滋地提着鸭，左手拿着刀，别提多高兴了。
就是被他提着爪子，倒挂着的老鸭，一脸生无可恋地闭上了眼睛。
老鸭：要杀便杀，何必摸人家胸和屁股……
周琛刚才其实是在挑选肉香醇正的老鸭。
老鸭挑的好不好，主要在于四看。
一看身形，与越长越肥的老母鸡不同，老鸭是越长越干，全身的精华浓缩，肉质越柴，二看毛色，选羽毛厚实，灰暗；三看鸭爪，由于老鸭存活时间长，常走动，脚皮自然厚而粗糙，长有老茧。这类老鸭为典型的田园散养鸭，肉质醇香有嚼劲。
四看，也就是猥琐的一看。主要看鸭胸骨和鸭屁股，嫩鸭胸骨柔软，吃起来劲道就少，而越长越老的鸭子，胸骨坚硬，肉质醇香。
周琛手上这只老鸭便可以说是百里挑一。
他三下五除二，双手做了个合十的动作，对这位鸭兄鞠了一躬：“对不起了，兄弟。”
周琛便在一洗槽处理完老鸭，开膛破肚，洗净，放入姜片于腔内去腥。
盐水鸭是南京名菜，从起源至今，已有两千五百年的历史。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，到了六朝时期，盐水鸭已成为建康城（金陵）最具风味的食品，当时建康城内产的盐水鸭，更有白门佳品，无鸭不成席的说法。
而历朝历代过去，随着人们对吃食的总结，盐水鸭中，以盐水桂花鸭尤甚。比如随园菜的老祖，清代美食家袁枚就在失传的《随园食单》里介绍桂花盐水鸭的挂炉烤法。
桂花鸭并非利用桂花烹饪，而是取养在中秋前后，桂花盛开，稻谷飘香时节的老鸭，盐水鸭中自带一股桂花香气，因此被称为桂花鸭。
当然这只是个传说，吃食这个时节的鸭肉并不会有桂花香气，而是古人为了映衬时节的说法。但今日，周琛便要做真正的盐水桂花鸭。
鸭肉比鸡更加腥味，因此，做鸭的第一道工序肯定是去腥。传统去腥无非是料酒，葱姜蒜，焯水，腌制，但周琛多了一道工序，便是给老鸭进行柠檬浴。
盐水鸭分为四步：熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。熟盐便是用混合花椒，姜蒜，干炒之后的熟盐进行腌渍，再用老卤水反复多次，低温慢煮七个小时最佳，最后挂炉焗干的工序。
好在主办方规定的时长是八个小时，周琛还能在这八小时内压缩制作的时间。但某些人在比赛时间进行到一半的时候，已经完成菜品，只等大众评委来点评。
比如，周琛旁边这两位。
祝念念制作的是600年历史的名菜清蒸鲥鱼，她带了老家苗族山村自制的黑猪油，裹上网油，形成一张渔网抹遍鲥鱼的全身，火腿蘑菇切片，铺在鲥鱼身上，进行清蒸。
祝念念作为美食主播，便是以自家制作的原生态农家材料出名，所以她的美食很大程度取决于保留原汁原味的食材。
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